Rahmgefrorenes mit Äpfel

Äpfel in kleine Würfelchen schneiden und in Weisswein, Calvados (1), Zucker (2) und Zitronensaft dämpfen und erkalten lassen. Gelatine im kalten Wasser einweichen. Vollrahm zu 90% steif schlagen und kalt stellen. Couverture im Wasserbad auflösen und mit dem Löffel 4 Gittermuster auf das Pergamentpapier ziehen. Voll-Ei mit Zucker (1) und Salz im Wasserbad warm schlagen. Gelatine auspressen und in der warmen Ei-Masse auflösen. Ei-Masse in der Rührmaschine kalt schlagen. Apfelwürfeli unter den geschlagenen Vollrahm ziehen. Apfel-Rahm vorsichtig unter das kalt geschlagene schaumige Voll-Ei ziehen. Mit Dressiersack und grosser Lochtülle in die vorbereiteten Formen füllen und gefrieren lassen. Äpfel in 12 gleichmässige Schnitze schneiden. In Butter sautieren, herausnehmen, Zucker (3) beigeben und leicht karamellisieren. Mit Orangensaft und Calvados (2) ablöschen und zu Sirup einkochen. Rahmgefrorenes auslösen und auf die Schokoladenwellen anrichten. Mit Zimt ein Gabelmuster auf den Tellerrand stäuben. Sautierte Apfelschnitze fächerartig neben das Rahmgefrorene dressieren und mit dem Orangensirup nappieren. Garnieren mit Pfefferminz und Johannisbeersträuschen.

Saison

  • Jan
  • Feb
  • Mär
  • Apr
  • Mai
  • Jun
  • Jul
  • Aug
  • Sep
  • Okt
  • Nov
  • Dez

Rezeptart

  • Desserts
  • Vegetarisch

Zutaten

Zutaten für 4 Personen

Vollei pasteurisiert
50 g Zucker (1)
1 g Salz
1/2 Blatt Gelatine
200 g Vollrahm 35 % 
100 g Äpfel, geschält, entkernt (1)
20 g Zucker (2)
10 g Zitronensaft, frisch
20 g Weisswein
20 g Calvados (1) 
1 St. Äpfel, gerüstet, entkernt (2)   
70 g Orangensaft, frisch
20 g Calvados (2) 
10 g Butter    
60 g Milchcouverture 
20 g Zucker (3)
20 g Zimt, gemahlen für Dekoration
4 St. Pfefferminzsträusschen  
4 St. Johannisbeersträusschen, gezuckert