Des poires suisses pour tous les goûts

23.10.2017

Des poires suisses pour tous les goûts

La poire est le deuxième fruit indigène par son importance dans un marché dominé par un petit nombre de variétés très anciennes. La poire est une délicatesse pauvre en calories qui, en plus de se déguster fraîche, se cuisine de multiples façons.

Le pommier le plus mythique de l'histoire de l'humanité se trouvait au paradis. Le poirier le plus mythique, en revanche, poussait en enfer. Dans la mythologie grecque, Tantale endurait un supplice terrible sous un poirier. Chaque fois qu'il tenta d'en cueillir un fruit pour étancher sa faim et sa soif, les branches s'éloignèrent. Au palmarès des fruits suisses, la poire arrive seconde. Une partie est transformée en jus ou en alcool de fruit. Les poires séchées et le Birnel (mélasse de poire) sont d'autres produits qui se confectionnent en Suisse dans un but commercial.

Les obtentions anciennes dominent

Le poirier est originaire d'Eurasie. Il est l'un des plus anciens arbres fruitiers domestiqués. Les Romains ayant découvert cette délicatesse l'apportèrent en Europe. Mais c'est seulement sous le règne du roi de France Louis XIV que ce fruit connut la gloire. Le Roi-Soleil aimait les poires, ce qui créa une émulation intense autour de la sélection de poires. Encore aujourd'hui, le Potager du Roi à Versailles abrite de très vieux poiriers. On en trouve aujourd'hui quelque 1500 variétés à travers le monde. L'assortiment de poires proposé par le commerce est pourtant étroit, et seules une douzaine de variétés se vendent en plus grande quantité. De manière surprenante, ce sont des sélections de vieille tradition qui dominent le marché de la poire. Voici donc un aperçu des variétés les plus importantes:

Williams

La poire Bon-Chrétien Williams est très commune surtout en Valais. C'est la variété qui a la plus grande importance économique. Elle doit son nom au citoyen britannique qui la diffusa au 18e siècle.
Propriétés: Fruit de calibre moyen, de couleur verdâtre à jaune d'or à la chair juteuse et fondante, caractérisée par un arôme typique. La Williams convient à la table, à l'industrie de conserverie, au séchage et à la confection d'eau-de-vie.
Récolte et conservation: La Williams se récolte de la mi-août au début septembre. En chambre froide, elle se conserve jusqu'à la mi-octobre et sous atmosphère contrôlée, elle peut se garder jusqu'à la mi-décembre.

Conférence

La variété Conférence fut elle aussi diffusée en Grande-Bretagne avant d'arriver en Suisse en 1894.
Propriétés: Poire calebassiforme à la peau de couleur verte incrustée de liège brun. Sa chair est sucrée et fondante. Elle brunit à peine une fois que le fruit est coupé. Dès qu'elle est à pleine maturité, elle blettit rapidement. La variété convient à la consommation fraîche et au séchage.
Récolte et conservation: La poire Conférence est mûre en septembre. En chambre froide, elle se conserve jusqu'en janvier et sous atmosphère contrôlée, elle peut se garder jusqu'en avril.

Beurré Bosc

La poire Beurré Bosc est issue d'un semis de hasard découvert en France en 1793.
Propriétés: Poire calebassiforme à la peau incrustée de liège de couleur cannelle. Sa chair est mi-fondante, sucrée avec un arôme épicé. La variété convient à la consommation fraîche et comme fruit de dessert. Il est déconseillé de la conserver au jus, car sa chair prend une couleur brunâtre.
Récolte et conservation: Beurré Bosc est mûre entre la mi-septembre et la mi-octobre. Elle se conserve en chambre froide jusqu'à la fin janvier et sous atmosphère contrôlée jusqu'en avril.

Louise Bonne

Louise Bonne est elle aussi issue d'un semis de hasard qui attira l'attention en France en 1778.
Propriétés: poire de calibre moyen, couleur de fond jaune-vert, faces colorées de rouge. La chair est fondante et juteuse avec un arôme typique. Louise Bonne convient à la consommation fraîche et au séchage.
Récolte et conservation: La poire Louise Bonne est mûre en septembre. En chambre froide, elle se conserve jusqu'en janvier et sous atmosphère contrôlée, elle peut se garder jusqu'en mars.

Trucs et astuces autour de la poire

  • Les poires sont mises en vente avant leur maturité de consommation, à maturité de cueillette. La peau est encore verdâtre et la chair croquante. Conservées à température ambiante, elles ne mettent que quelques jours à atteindre la maturité et à développer tout leur arôme.
  • Pour empêcher les poires de mûrir trop vite, on peut les mettre dans le réfrigérateur.
  • Il est conseillé de manger les poires à température ambiante, car leurs arômes ne s'épanouissent guère tant qu'elles sont froides.
  • Les poires conviennent à la conservation traditionnelle au sirop de sucre et au séchage. Il est en revanche déconseillé de les surgeler.
  • Les poires sont des fruits délicats sensibles aux meurtrissures et demandent à être manipulées avec délicatesse lors de l'achat et pendant la conservation.
  • Les poires brunissent rapidement à l'air libre. On peut empêcher l'oxydation avec du jus de citron.
  • Les pépins et la peau des poires contiennent de la pectine et peuvent servir à épaissir les sauces.
  • Les poires cuites sont très digestes et réputées être purificatrices de l'intestin. Leurs teneurs élevées en eau et en potassium en font des alliés précieux en cas de problème de vessie et de rein.
  • Les personnes soucieuses de leur ligne l'apprécient pour sa faible valeur énergétique, car 100 g de part comestible contiennent seulement 55 kilocalories.

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