Du « moût frais du pressoir »

17.10.2016

Du « moût frais du pressoir »

La récolte des fruits de pressoir suisses est en cours depuis quelque temps et les installations ci-dricoles tournent à plein régime dans tout le pays.

Le goût des produits de pressoir varie selon le moment. Cela tient d'une part aux variétés de pommes et de poires et d'autre part aux proportions de mélange. Chaque année a donc sa cuvée. Dans les produits appelés « jus de pomme », le taux de jus de poire atteint au plus 10 %, contre 30 % dans les préparations dites « frais du pressoir ». Les jus monovariétaux, en revanche, sont en général des spécialités qui élargissent l'assortiment. Les moûts « frais du pressoir » ne sont en vente qu'en automne. Ils sont la plupart du temps pasteurisés et toujours turbides.

Désaltérant mais aussi denrée de plaisir

Le jus de pomme, le moût ou encore le schorlé de pomme sont les boissons favorites des Suisses. Cela ne surprend guère quand on sait que la consommation atteint dix litres par année et par habitant. Un engouement qui s'explique sans doute par les visages multiples de cette boisson et parce qu'elle est issue de production suisse.
Les produits tirés du jus de pomme sont naturels et se passent d'adjuvants artificiels. Comme la pomme, son jus contient beaucoup de vitamine C. 100 ml de jus couvrent en effet 10% du besoin journalier. Mais le jus apporte aussi du potassium essentiel au bon fonctionnement des nerfs et des muscles. Le jus de pomme dilué avec de l'eau est un très bon désaltérant.

Une vieille tradition en Suisse

La production de pommes et de jus est une vieille tradition en Suisse. Les lacustres (vers trois mille ans avant Jésus Christ) appréciaient eux aussi ce fruit. À l'époque, les pommes étaient bien plus petites et certainement beaucoup moins sucrées qu'aujourd'hui. Des plans de couvent et des documents écrits médiévaux témoignent d'un engouement certain pour la pomme. Et jusqu'au 19e siècle, certains considéraient la Suisse comme le pays européen comptant le plus grand nombre d'arbres fruitiers. Aussi la Suisse exportaient de grandes quantités de fruits. Les fruits excéden-taires sont transformés en jus depuis très longtemps, mais ce dernier se mettait très vite à fermenter. C'est seulement la mise au point de la pasteurisation qui a permis le stockage et le commerce de jus sans alcool.

La production en pré-verger domine

Pour produire un litre de jus, il faut environ 1.3 kg de pommes ou de poires fraîches qui proviennent en grande partie d'arbres de haute tige. Mais le tiers environ de la récolte de fruits à cidre provient du verger de basse tige. Les fruits se ramassaient à la main pendant des siècles, mal de dos en prime. Toute la famille et souvent aussi le voisinage participaient au ramassage. C'est désormais l'exception, car aujourd'hui des machines facilitent le travail et augmentent la productivité. Le producteur livre les fruits au pressoir le jour même. Au pressoir, les pommes sont lavées à fond, broyées et pressurées. Puis le moût est pasteurisé et conditionné dans divers types d'emballage. Le moût « frais du pressoir » est en vente en bouteille en verre ou en PET mais aussi en bag-in-box et en bouteilles en verre de 5 ou 10 litres.


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