Le Birnel et sa délicatesse naturelle

10.10.2016

Le Birnel et sa délicatesse naturelle

Le Birnel, l'or liquide tiré de la poire, a été redécouvert. Il est trop précieux pour ne servir que d'édulcorant, car il a d'autres atouts : Il ravit le palais et les yeux.

Qui ne connaît pas la « Poire Belle Hélène », la poire fondante accompagnée de glace vanille et de sauce chocolat ? Si vous aimez l'arôme propre de la poire agrémenté d'une touche de caramel, vous apprécierez aussi le Birnel, le nectar de poire consistant et doré. Autrefois, avant l'avènement du sucre cristallisé, le Birnel était un édulcorant convoité. Puis il est tombé dans l'oubli jusqu'à sa récente redécouverte comme friandise qui mettra la dernière touche aux mets traditionnels.

Un peu comme le miel.
La consistance et la couleur du Birnel rappellent le miel de forêt. Exposé au soleil, le bocal de Birnel brillera d'un éclat rouge scintillant. Facile à tartiner, le Birnel réjouit l'amateur sur une tranche de pain brioché ou noir. Il offre un changement bienvenu par rapport au miel sucré. Dans ces produits, le sucre est présent principalement sous forme de fructose, le sucre naturel des fruits. Le miel et le Birnel contiennent, contrairement au sucre cristallisé composé de saccharose à peu près pur, des arômes naturels provenant respectivement des fleurs et de la poire. Si le miel est obtenu principalement à partir de nectar, de miellat et de principes propres aux abeilles, le Birnel contient les principes de la poire.

De l'originalité en cuisine
Les recettes originales de pain d'épices fourré ou non utilisent du miel ou encore du Birnel. Ce dernier agrémente la pâtisserie de ses arômes fruités absents du sucre raffiné. Le Birnel convient particulièrement aux tartes aux fruits qui profitent de sa sucrosité comparable à celle du miel. Les palais avertis se servent du Birnel aussi en cuisine, par exemple pour caraméliser des carottes, tandis qu'il fait office d'épice en cuisine aigre-douce. La première étape de la fabrication de Birnel consiste à extraire le moût des poires. Elles sont broyées puis pressées. E. Brunner à Steinmaur ZH est le dernier pressoir en Suisse à transformer en Birnel des quantités importantes de poires. On y filtre, désacidifie et évapore le moût de poire jusqu'à obtenir un concentré brillant et sirupeux. Il faut dix kilogrammes de poires pour produire un kilogramme de Birnel. La société Brunner AG le propose à la grande distribution en bocaux et en distributeurs pratiques ou encore au Secours suisse d'hiver pour le revendre.que

Les polyphénols rendent les poires précieuses
Non seulement le Birnel nous offre ses arômes fruités, mais encore il est intéressant du point de vue de la physiologie nutritionnelle. Pour Robert Brunner, la poire doit sa valeur aux polyphénols. Les flavonoïdes en sont. Ils ont une action antioxydante, c'est-à-dire qu'ils préservent la jeunesse des cellules, pas que dans le végétal mais aussi dans l'humain qui mange les fruits. On en dit encore qu'ils renforcent le système immunitaire. Certaines personnes qui ne peuvent pas manger de poires supportent très bien le Birnel et les poires séchées. La recherche ne semble pas avoir compris tout à fait le phénomène. Il permet cependant à ceux qui ne peuvent manger la poire fraîche mais en apprécient les arômes d'y goûter. Un autre avantage, et non le moindre, est la teneur élevée en potassium.

Les poiriers sont un habitat et un patrimoine culturel
Aujourd'hui, le Birnel est recherché pour son goût particulier ou encore pour des raisons idéologiques. Les poires à cidre proviennent en effet du pré-verger qui est l'habitat de nombreuses espèces d'oiseaux et d'insectes. Or, en production de fruits à cidre, les cultivateurs utilisent peu de produits phytosanitaires synthétiques, voire aucun pour les cultivateurs BIO. Aussi, les arbres en haute tige caractérisent l’espace rural dans de nombreuses régions, où on apprécie ce patrimoine culturel. Mais les arbres à fruits à cidre sont de moins en moins nombreux, car la demande en jus de fruits diminue sans cesse. On leur préfère aujourd'hui les « softdrinks ». Le feu bactérien, une maladie redoutée des arbres fruitiers, contribue à son tour au recul des poires à cidre, car de nombreuses variétés traditionnelles, comme Gelbmöstler, sont sensibles à la maladie. Des poiriers sont donc abattus fréquemment. Celui qui mange du Birnel ne réjouit pas que son palais, mais il fait encore une bonne action pour la nature et la patrie.
Le Birnel pourrait même devenir une denrée rare dans les années à venir. La récolte de poires à cidre totale en Suisse atteint quelque 10'000 tonnes dont un cinquième, soit 2'000 tonnes, sont transformées en Birnel On en tire 200 tonnes. Si l'on répartissait cette quantité régulièrement sur sept millions d'habitants, cela donnerait tout juste 30 grammes pour chacun.

Plus qu'un simple édulcorant
Avec 330 kcal/100g, le Birnel contient à peu près la même quantité d'énergie que le miel, mais moins que le sucre cristallisé avec 390 kcal/100g. Mais comme le miel, le Birnel est plus qu'un simple édulcorant et trop cher pour cela. Tous les deux sont des produits naturels avec des substances internes de grande valeur. Le miel d'abeille suisse coûte quelque 25 à 30 francs par kilogramme et le Birnel une dizaine de francs. Pour un kilogramme de sucre cristallisé, en revanche, le consommateur ne paie qu'un franc. Sa sucrosité est pourtant plus importante que celles du Birnel et du miel d’après le livre de recettes du Secours suisse d'hiver. Le Birnel convient à merveille à l'édulcoration raisonnée ou pour mettre la dernière touche à une pâtisserie ou un mets. Par exemple si la glace vanille de la poire Belle Hélène doit avoir une couronne dorée.

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