Séchés, les fruits sont presque aussi riches qu’à l’état frais

18.10.2017

Séchés, les fruits sont presque aussi riches qu’à l’état frais

Naturel ou mécanisé, le séchage est l'une des plus anciennes méthodes de conservation des fruits. Le séchage naturel des fruits se pratique depuis des millénaires. Dattes, figues et raisins séchés étaient les provisions riches en énergie des marchands itinérants, marins et caravaniers qui parcouraient le monde.

Les fruits secs conviennent spécialement bien aux voyageurs, car malgré leur faible poids, ils offrent un concentré énergétique de composants précieux. Le séchage en douceur à basse température préserve la plupart des substances internes et limite les pertes à quelques substances volatiles. D'autres méthodes de conservation, comme le remplissage à chaud, impliquent des pertes de composants précieux bien plus grandes.

Séché contre les moisissures

Lors du séchage, on retire aux fruits de telles quantités d'eau que les moisissures et les pourritures ne peuvent plus y vivre. À cet effet, le taux d'humidité dans le produit est abaissé à dix-huit à vingt-cinq pour cent maxi. Puis il importe après le séchage de conserver les fruits au sec. Les fruits secs peuvent en effet réabsorber de l'humidité à partir de l'air, ce qui permet aux champignons et aux bactéries de se développer à nouveau. Le meilleur moyen d'entreposer ces fruits sont des boîtes Tupperware, des boîtes en fer blanc ou des sachets en cellophane. Pour assurer une qualité maximale des fruits secs, il importe de n'utiliser que des fruits irréprochables. Des fruits présentant des pourritures ou des fruits pas mûrs donneront de mauvais résultats.

Le séchage à chaud des fruits à la portée de tous

Plusieurs moyens se proposent pour sécher des fruits à chaud. La plus ancienne méthode consiste à sécher les fruits à l'air libre. Pour ce faire, il faut tailler les fruits en tranche et les suspendre accrochés à un fil. Le séchage à l'air prend bien plus de temps que d'autres méthodes. Il faut donc surveiller attentivement les moisissures.
Une autre méthode consiste à sécher les fruits au four. Les quartiers de fruits déposés sur une plaque à gâteau sont séchés au four à air pulsé à des températures voisines de 50 °C
Mais ce sont les séchoirs à fruits qui donnent les meilleurs résultats, car ils permettent de mieux contrôler la température. Ceci combiné à une pulsation de l'air plus efficace permet un séchage conforme au régime crudivore. Des appareils à sécher avantageux sont en vente dès CHF 50.

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