Informations sur la dégustation

Les 83 produits envoyés ont été dégustés et évalués par un jury constitué d’experts le 10 février.  Le jury se constitue de dégustatrices et dégustateurs formé-e-s du secteur fruitier et d’autres organisations ainsi que d’autres personnes intéressées. Pour tous les produits envoyés, il a établi un résultat consensuel sur la base d’un schéma d’évaluation constitués de 100 points ainsi qu’une évaluation verbale. L’expert en analyse sensorielle Jonas Inderbitzin de chez Agroscope a conduit et a accompagné la dégustation.

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Ce que disent les organisateurs/trices :

« Je suis impressionnée par la diversité des jus de fruits suisses et par l’esprit novateur des productrices et producteurs. »

Katja Lüthi, Fruit-Union Suisse

« La qualité élevée et surtout la grande diversité sont impressionnantes : il y a tellement de produits passionnants à découvrir. »

Jonas Inderbitzin, Agroscope

Interview de Jonas Inderbitzin

Comment fonctionne la dégustation du concours national des jus de fruits « La Presse d’Or » ?
Cette année, nous avons reçu au total 83 échantillons qui sont classés dans sept catégories différentes. Chaque échantillon traverse diverses stations de dégustation : il est d’abord présenté à une table où se trouvent deux personnes qui le dégustent et l’évaluent individuellement et indépendamment l’une de l’autre. Ensuite, les deux dégustateurs recoupent leur évaluation et établissent un résultat consensuel pour leur table. En parallèle, chaque produit, soit chaque échantillon, est évalué individuellement par deux dégustateurs rapides. Il y a donc trois évaluations en fin de compte. Si les trois résultats se recoupent, tout est en ordre et l’évaluation est communiquée au producteur. En cas d’écart entre les trois évaluations, l’échantillon, y compris les documents des évaluations précédentes, est présenté à une autre table de deux personnes où ces dernières se forgent d’abord individuellement leur propre opinion avant de procéder au classement final par consensus.

Il existe donc des « dégustateurs rapides » et des « dégustateurs lents » ?
Les dégustateurs rapides sont des personnes avec beaucoup d’expérience qui sont capables de se faire une bonne idée du produit en relativement peu de temps, qui reconnaissent rapidement et de manière fiable les lacunes et qui peuvent procéder à un classement correct du produit. Les dégustateurs rapides classent uniquement les produits dans les catégories « or », « argent », « non primé » ou « lacunaire », alors que les dégustateurs aux tables de deux personnes procèdent, outre au classement, à une description sensorielle détaillée afin que l’évaluation soit compréhensible pour les productrices et producteurs. Cette description sensorielle vise aussi à promouvoir la qualité : si un échantillon reçoit par exemple une mauvaise note pour un critère, la productrice ou le producteur sait ainsi ce qui doit être amélioré la prochaine fois.

Qui sont les dégustatrices et dégustateurs ? Quelles sont leurs qualifications ?
Nous veillons à une représentation équilibrée parmi les dégustatrices et dégustateurs, à savoir que diverses fonctions sont représentées. Il s’agit d’une part de vulgarisatrices et vulgarisateurs des cantons qui sont en contact étroit avec le secteur fruitier et la pratique et, d’autre part, de productrices et producteurs d’exploitations de diverses tailles ainsi que de personnes issues de la recherche. Ces dégustatrices et dégustateurs doivent toutes et tous posséder de l’expérience en matière de dégustation. Elles et ils sont formé-e-s de manière supplémentaire et doivent respecter le schéma d’évaluation.

Quel est votre rôle le jour de la dégustation ?
Je contrôle notamment si les trois évaluations des échantillons concordent. Si cela n’est pas le cas, je demande une dégustation et évaluation supplémentaire. De plus, je contrôle les descriptions sensorielles afin qu’elles soient claires et compréhensibles et que les productrices et producteurs reçoivent un jugement utile en fin de compte. À côté de cela, je veille au bon déroulement de la dégustation, à savoir à ce que les dégustatrices et dégustateurs disposent d’un environnement calme et de tout le matériel nécessaire ou à ce que les verres n’aient pas de goût et ne faussent pas l’arôme des produits.

Passons aux choses concrètes : quelles sont les caractéristiques d’un bon jus de fruits ?
C’est un peu comme dans l’art : un bon jus de fruits se situe entre tension et harmonie. Il s’agit toujours d’une interaction entre harmonie et complexité. Ou dit autrement : l’intensité du fruit doit être clairement reconnaissable, mais l’arôme doit être varié et différents parfums doivent être reconnaissables. L’harmonie entre le sucre et l’acide est particulièrement importante en bouche. Le jus de fruits ne doit présenter ni goût acide dominant ni goût sucré dominant. Un bon équilibre est capital.

La dégustation et l’évaluation des jus de fruits ne sont-elles pas très subjectives ?
Elles sont subjectives dans la mesure où elles sont faites par les sens. Chacune et chacun a effectivement une autre perception. Nous ne demandons néanmoins pas l’appréciation subjective des membres du jury, mais leur perception sensorielle objective. De l’autre côté, je trouve aussi très important de ne pas oublier la perception subjective des consommatrices et consommateurs. C’est pour cela que nous avons créé le prix des consommateurs, afin que leur voix soit aussi entendue.

Comment évaluez-vous la qualité des jus de fruits suisses ?
Chaque année, la qualité est extrêmement élevée ce qui est très étonnant. « La Presse d’Or » est évidemment un concours national. La qualité élevée et surtout la grande diversité sont néanmoins impressionnantes : il y a tellement de produits passionnants à découvrir. Beaucoup de ces perles ne peuvent pas toujours être achetées dans le commerce de détail, mais on peut découvrir un grand nombre de produits extrêmement passionnants en vente directe.

L’interview a été menée par Renate Hodel, rédactrice au LID.