Petit précis de savoir-vivre fruitier

C'est consommés frais que les petits fruits, cerises, abricots et prunes sont les meilleurs et apportent le plus de vitamines.Lire la suite
Le bon usage pour l'encavage

Le bon usage pour l'encavage

Les fruits se conservent au frais et à l'abri de la lumière; les pommes s'entreposent séparément des autres espèces fruitières. Les fraises et les framboises fraîches se conservent 1 à 2 jours au réfrigérateur, les autres petits fruits, les cerises et les abricots 3 à 4 jours au maximum, les prunes 5 à 10 jours.

Dans les entrepôts dits à atmosphère contrôlé (AC), les pommes et les poires appropriées jouissent d'une "hibernation" confortable. Dans les chambres froides spécialement climatisées avec une forte humidité de l'air et très peu d'oxygène et de dioxyde de carbone, les fruits reposent à une température de 2-4 °C. Ce qui fait que leur métabolisme est pratiquement au point mort. Les fruits ne subissent que très peu l'outrage du temps et restent ainsi frais au-delà de 8 mois.

Si l'on veut garder chez soi des pommes et des poires, il est important que le local dispose d'une bonne humidité ambiante d'env. 90%. Ce qui était une évidence autrefois est devenu actuellement un problème, à savoir que les maisons avec le chauffage central ont des caves trop chaudes et trop sèches. D'où la conservation très limitée des pommes.

Conseils pour le bon choix de pommes et poires à encaver

Les pommes précoces (pommes blanches, Gravensteiner, Primerouge, Summerred et Galmac) ne sont pas des variétés de garde, par contre, les variétés d'automne (Elstar, Rubinette, Cox Orange, Kidds Orange et, chez les poires, la Williams et la Louise-Bonne) peuvent se conserver durant 1 à 3 mois. Pour une conservation plus longue, seules entrent en ligne de compte, par ex. la Golden/Red Delicious, Gala, Maigold, Boskoop, Idared, Reinette du Canada, Jonagold, Braeburn, Pinova, Rubinola, Topaz et Pomme-Cloche. Chez les poires, la Kaiser Alexander et la Conférence font partie des poires de garde.

Encavage

L'idéal est d'avoir une cave bien aérée avec une basse température de 3 à 8 °C avec une humidité de l'air de 90%. La cave qui se prête le mieux est celle qui est pourvue de cageots qui se tirent et se repoussent comme des tiroirs.

Entreposage dans des box en styropor (avec orifices d'aération)

Dans des box de styropor, même entreposés au galetas ou sur le bacon, il est possible de conserver des pommes et des poires. Evidemment à la condition de les protéger du soleil et de la pluie et, en période de grand froid prolongé avec gelée, de les recouvrir de linges. En automne, les pommes sont disponibles à des prix avantageux dans des box de carton de 6 et 10 kg. Ce type de conteneur est d'ailleurs propice à une bonne conservation dans un endroit frais.

Entreposage dans des sacs en plastique

Des essais ont montré que des pommes et des poires logées dans des sacs en plastique en véritable polyéthylène (PE), parfaitement neutre pour les denrées alimentaires, se conservent relativement bien, même entreposées dans des locaux considérés normalement comme trop chauds et secs. Ceci néanmoins à la condition que les sacs de dépassent pas une contenance de 8 – 10 kg de pommes et qu'ils soient contrôlés au moins deux fois au cours du mois. Sans problème, ils peuvent être ouverts et refermés. La pellicule humide qui apparaît à la surface interne du sac et tout à fait normale.

Attention

Les baies et petits fruits n'ont qu'une conservation brève en lieu frais, tout comme les fruits à noyau, durant quelques jours. Au frigo, il faut qu'ils soient conditionnés dans des récipients fermés ou enveloppés de pellicules de protection contre le dessèchement. Avant leur utilisation, il est important de les laisser reprendre leur température ambiante, afin qu'ils dégagent à nouveau leur plein arôme naturel.

Entreposage du kirsch – plus il vieillit meilleur il est

Le kirsch ne déploie pas sa saveur uniquement en fonction de la qualité des cerises et du procédé de distillation. En effet, des recherches dans ce domaine ont montré qu'en fait la qualité du kirsch et sa bonne conservation augmentent s'il est conservé dans de bonnes conditions, soit en bonbonne en verre ou en grès soit en cuves spéciales. Il est prouvé qu'en harmonie avec le temps et les saisons, le kirsch mûrit lentement et que les variations de température contribuent même à améliorer sa qualité.

Le bon usage pour la mise en conserve

Le bon usage pour la mise en conserve

Ne conserver que des fruits mûrs et propres. Les fruits pourris ou moisis n'ont rien à faire dans les conserves. Pour les réussir, il faut travailler proprement et avec précision.

Acheter des fruits de saison et les conserver présentent de nombreux avantages – surtout si vous aimez cuisiner, si vous n'habitez pas tout près des magasins ou si vous tenez à profiter des bonnes conditions d'achat durant la saison.

Séchage

La conservation des fruits par séchage au four ou sur des appareils électriques spécialement conçus est la méthode la plus simple. Choisir des fruits bien mûrs pour un bon résultat. Les fruits renferment jusqu'à 95% d'eau, qui doivent s'évaporer jusqu'en dessous de 15%. Mais les fruits gardent presque entièrement leurs éléments nutritifs et sels minéraux ainsi que le précieux fer et d'importantes matières de lest. Seule la vitamine C est perdue dans sa quasi-totalité. Température de séchage optimale: fruits à pépins 65 °C, fruits à noyau 70 °C, baies/petits fruits 50 °C.

Stérilisation

Pour des quantités relativement importantes, c'est la méthode la plus rapide et la plus simple. Les fruits ne doivent être stérilisés qu'une fois, car leurs composants acides empêchent le développement des micro-organismes. N'utilisez que des fruits mûrs mais avec leur chair ferme, pas blette. Les bocaux de stérilisation doivent garantir une fermeture hermétique totale. Si vous n'avez plus de grandes marmites au galetas, vous pouvez acheter un autoclave de stérilisation à minuterie. Il est évidemment aussi possible de stériliser les bocaux au four ou dans une grande cocotte-minute en suivant exactement les instructions du fabricant.

Cuisson

Il vaut également la peine de procéder à la conservation des fruits par cuisson même pour un à deux bocaux à la fois. Très pratique pour de la purée, compote et confiture. La conservation passe par la cuisson suivie aussitôt de la mise en bocaux stériles. Les bocaux sous-vide avec fermeture Twist-off assurent une parfaite conservation durant longtemps de la confiture introduite chaude sans avoir recours au sucre. Mais il est important de positionner les bocaux sur le couvercle immédiatement après le remplissage. Comme édulcorant au lieu du sucre, on peut utiliser du jus de poires visqueux ou du miel. Deux gélifiants reconnus pour leur efficacité sont les groseilles rouges à grappes (raisinets) en petite quantité et la substance "Unigel" obtenue de la pectine de pomme.

Congélation

Les fruits sans sucre soumis à la congélation se gardent moins longtemps que ceux avec sucre. Les fruits à noyau, qui sont congelés sans sucre, prennent rapidement une couleur brunâtre au moment de la décongélation; ce qui fait qu'ils ne peuvent être utilisés qu'à des fins culinaires avec cuisson. La congélation des fruits à pépins s'effectue de préférence sous la forme de poires ou pommes fondues ou en compote. Les baies congelées, que l'on veut consommer crues, doivent être décongelées lentement et couvertes dans le frigo.