Quelques conseils pour conserver les pommes

16.09.2015

Quelques conseils pour conserver les pommes

Les pommes terminent leur maturation rapidement chez le particulier. Il faut donc les conserver au frais. L'abaissement de la température ralentit la respiration des fruits et du coup la dégradation quali-tative. En lisant cet article, vous apprendrez ce qu'il faut savoir d'autre sur l'entreposage des pommes.

La température d'entreposage optimale pour les pommes est d'environ 4 °C sous une hygrométrie maximale pour éviter le dessèchement. Marie-Theres Lütolf, cheffe d'exploitation chez Fenaco est experte en entreposage des pommes : «Il faut une température basse, l'optimum étant 4 °C, une hygrométrie élevée et une ventilation maîtrisée.» Des endroits adaptés sont des caves sombres, des garages à l'abri du gel ou des galetas frais. » Les pommes se conservent aussi dans des sacs plastique perforés. Si vous optez pour des sacs sans perforation, vous devrez éviter de les fermer hermétiquement, sous peine d'étouffer les pommes qui entreront en fermentation. Les caisses en sagex sur le balcon, au galetas ou à la cave sont un autre moyen de prolonger la conservation, car l'hygrométrie y reste plus élevée. Pour l'auto-approvisionnement et l'entreposage à la cave sur claies, nous recommandons de cueillir les pommes un peu avant la maturité de consommation. Selon le tableau de la société suisse de nutrition SSN, les pommes se gardent trois à cinq mois dans une cave sombre et aérée à des températures de 5 à 12 °C.

 Mais le cuisinier de V-ZUG Martin Auf der Maur préfère de loin travailler des pommes qu'il vient d'acheter fraîches. En dehors de la période de récolte, «fraîches  signifie issues d'une des nombreuses cellules frigorifiques que Marie-Theres Lütolf exploite à Sursee.

 Dans les grands centres logistiques, les pommes sont entreposées dans des cellules frigorifiques à 1 °C et sous une hygrométrie de 95 %. L'explication de Mme Lütolf : «Les pommes tombent dans une sorte de léthargie. Au moment d'ouvrir la cellule, de l'air frais y pénètre et la maturation peut reprendre. Mais l'aptitude à la conservation n'est pas toujours la même. Il existe des variétés précoces à manger de suite qui ne se conservent pas. Et puis il existe les variétés d'automne qui se conservent jusqu'à cinq mois et enfin les variétés de garde qui se conservent jusqu'à une année dans les cellules. Des variétés de garde sont Boskoop, Braeburn, Gala, Golden Delicious et Jonagold.» Les pommes suisses sont en vente toute l'année grâce aux techniques de conservation les plus récentes. En même temps, les conditions d'entreposage en armoire frigorifique s'améliorent sans cesse.

Le cuisinier V-ZUG Martin Auf der Maur : «Dans les réfrigérateurs modernes disposant d'une zone à 0 °C, les pommes se gardent quatre à cinq semaines. Le réfrigérateur Royal de V-ZUG est équipé d'une telle zone de fraîcheur contrôlée. Le modèle Cooltronic dispose même de deux tiroirs avec zone à 0 °C, où l'hygrométrie est réglable. La zone réservée aux fruits peut garder l’humidité. L'entrepositaire abaisse la température à 0.5 °C pour plonger les pommes dans un sommeil profond, comme la Belle au bois dormant. Les denrées alimentaires se dégradent en effet beaucoup moins vite à l'approche du point de gel. 

Je termine par un conseil d'initié : La pomme produit l'hormone de maturation éthylène qui accélère la maturation des fruits sensibles. Vous avez par exemple des bananes pas mûres que vous aimeriez manger bientôt. Placez-les à côté des pommes pour les faire mûrir. Dans le même ordre d'idée, il faut éloigner des bananes les pommes bien mûres. Les deux espèces fruitières favorites des Suisses se supportent, donc. Ça marche. Les légumes, en revanche, ne supporte pas l'éthylène qui les endommage. Il faut pour cette raison entreposer séparément les fruits et les légumes. C'est nécessaire aussi parce que les fruits prennent facilement des goûts étrangers, par exemple de chou, d'oignon et de pomme de terre.

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