Crème glacée à la pomme

Découper les pommes en petits dès et étuver avec le vin blanc, le calvados (1), le sucre (2), le jus de citron et laisser refroidir. Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Fouetter la crème à 90% et mettre au frais. Fondre la couverture au bain-marie. Avec une cuiller, dessiner quatre grilles sur le papier sulfurisé.

Fouetter l’œuf entier, le sucre (1) et le sel au bain-marie. Égoutter la gélatine et la dissoudre dans la masse à l’œuf chaude. Refroidir la masse à l’œuf en la fouettant dans le robot de cuisine. Incorporer délicatement les dès de pomme à la crème fouettée. Incorporer la crème à la pomme délicatement à la mousse d’œuf entier refroidie. Remplir les moules préparés d’appareil avec le sac à douille et la grande douille lisse. Découper les pommes en douze quartiers de même grandeur. Sauter au beurre, retirer, ajouter le sucre (3) et faire caraméliser légèrement. Mouiller avec le jus d’orange et le calvados (2) et réduire en sirop.

Démouler la crème glacée et dresser sur les grilles en chocolat. Poser une fourchette sur le bord de chaque assiette, saupoudrer de cannelle pour en reproduire la forme. Dresser les quartiers de pomme sautés en éventail à côté de la crème glacée et napper de sirop à l'orange. Décorer avec la menthe et les grappes de groseilles rouges.

Saison

  • Jan
  • Fév
  • Mar
  • Avr
  • Mai
  • Jui
  • Jui
  • Aoû
  • Sep
  • Oct
  • Nov
  • Déc

Genre de recette

  • Desserts
  • Végétarien

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

70 g œuf entier pasteurisé
50 g sucre (1)
1 g sel
½ feuille gélatine
200 g crème entière 35 %
100 g pommes pelées et évidées (1)
20 g sucre (2)
10 g jus de citron frais
20 g vin blanc
20 g calvados (1)

1 pomme pelée et évidée (2)
70 g jus d’orange frais
20 g calvados (2)
10 g beurre
60 g couverture de chocolat au lait
20 g sucre (3)
20 g cannelle moulue pour la décoration
4 bouquets de menthe
4 grappes de groseilles rouges, enrobées de sucre