La question du jour

Une fois coupées, les pommes brunissent. Pourquoi ?

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Les pommes, ainsi que d'autres fruits et légumes, contiennent une enzyme (le polyphénylène oxydase) qui, en présence d’oxygène, fait brunir certaines substances internes (les phénols). C'est l'oxydation. Selon la variété dont il s'agit, ce processus se déroule plus ou moins vite. Étant donné que l’enzyme en question ne supporte ni les acides, ni la chaleur, ni l’alcool, les fruits brunissent moins vite si on met quelques gouttes de citron sur la surface de coupe.